Crema bicolor

Toma Té Verde

Rodrigo de la Calle

@rdelacalle

Para el merengue

Ponemos el azúcar con las claras a montar en la batidora hasta conseguir textura de merengue, una vez montado le incorporaremos el azúcar glas con el polvo de té que habremos unido previamente. Con una lengua haciendo movimientos envolventes para que no se nos baje el merengue mezclamos todo. Una vez tenemos una masa homogénea estirar en silpat con forma rectangular de 9cm de largo por 4,5 cm de ancho y secaremos en el horno a 70° durante 1h y media aprox.

Una vez seco, en caliente despegaremos del silpat es importante hacerlo ahora porque así se despegarán con facilidad).

Reservar en un lugar seco.

Para el helado de tomate verde

Mezclar en frío el agua con la dextrosa, menos una parte de esta última que la usaremos para mezclar con el estabilizante. Poner a calentar y cuando alcance los 40º añadir el neutro mezclado con la dextrosa reservada y la sal. Llegar a los 85º y enfriar rápidamente a 4º. Añadir el agua de tomate. Madurar 12h. Después lo pondremos en un vaso de paco jet y congelar. Turbinaremos por la paco antes de usar.

Para el agua de tomate verde

Cortar el tomate a trozos, ponerlo en una gastronorm lo más plano posible y congelar, una vez congelado poner los tomates congelados en una gastronorm con agujeros manteniendo otra honda debajo y encima de los tomates pondremos una gastronom plana con peso encima para que los presionen y al descongelar suelten su agua, unas 12 horas aproximadamente (esta elaboración es buena hacerla por la noche para que por la mañana esté lista, ya que no es recomendable moverlo mucho para que el agua quede completamente transparente).

Crema Bicolor Proceso

Terminación

Coger un rectángulo del merengue de té verde, partirlo en dos y poner una quenelle de helado de tomate entre ellas, simulando un sándwich helado y poner encima de la piedra con líquen.

Consejos

Depende del tomate que usemos para hacer el agua de tomate nuestro helado será más o menos dulce.

Desmoldar la teja de té recién sacada del horno.

Tipo de plato

Piedra con líquen.

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